"En la pastelería de Manolito Aguilar, en Montilla, las celebraciones solo se cuentan por siglos. Por eso el hecho de que el despacho de la calle Corredera, 25, con sus techos de madera, sus cristales biselados, su mostrador de mármol y su olor a hoja, crema y merengue haya cumplido 90 años en este 2020 que se agota ha pasado desapercibido. “Es una perra gorda para la casa”, dice restándole importancia el actual propietario, Rafael Aguilar, sobre la efeméride.
Pero contar nueve décadas no es poco, y el anecdotario que acumula la célebre confitería cordobesa, uno de los establecimientos más antiguos de toda Andalucía, daría para unos cuantos libros. Un ejemplo: detrás de uno de los refrigeradores de la trastienda cuelga una carta de agradecimiento firmada por el Papa Pablo VI.
En la década de los ochenta del siglo XIX, ya existía actividad como casa de comidas. En aquellos tiempos, una elevada cantidad de materias primas, como almendras, huevos, cidras, harina, manteca, aceite o vino, se conseguían mediante trueque con las fincas de la localidad, y se cambiaban por peladillas, bizcochos, cortadillos, hojaldres o rosquitos, relata Rafael. 1886 se considera el año fundacional de la pastelería como tal, a unos metros de la actual, cuando dio sus primeros pasos de la mano del primer Manuel Aguilar, y desde entonces, de padres a hijos, se ha mantenido en la misma familia.
En 1904, tiene lugar la II Exposición Regional Andaluza coincidiendo con el 18 cumpleaños de Alfonso XIII, una cita en la que la pastelería montillana consiguió la medalla de plata por los recién creados alfajores. Fue un punto de inflexión, pues el negocio pasó de elaboraciones para consumo local a regional. En 1922, con un buen número de premios cosechados, los alfajores y polvos de almendra son enviados a iniciativa del cuerpo diplomático a la Esposizione del Progresso Industriale en Roma, donde son galardonados con uno de los premios internacionales más prestigiosos de Europa, simbolizado por una hermosa estatuilla que representa a la diosa Ceres del escultor Emile Bruchon (1880-1910) y una medalla con su correspondiente diploma. Fue el acontecimiento que lanzó los dulces de Manuel Aguilar por toda España.
Así se llega a 1930, año del terremoto en Montilla, cuando se construyó el actual despacho de la calle Corredera de estilo modernista, con auténticas obras de arte en mármol de Carrara como el mostrador, o la madera labrada con filigrana de color oscuro que recubre el techo como una pasta de chocolate monumental. También hay hierro forjado, espejos, bronces… Y en el interior, fuera de la vista del público, se conservan y se ha restaurado parte del antiguo convento de los padres jesuitas, con columnas datadas del siglo XV y el pórtico original anterior a la primera expulsión de la orden, elementos arquitectónicos entre los cuales a diario se elaboran los dulces.
Poco ha cambiado el establecimiento desde entonces: los mismos mármoles a los que se asoman los niños para ver de cerca los merengues y las caracolas rellenas de crema, los surtidos ordenados como joyas en el coqueto escaparate, las lenguas de hoja apiladas recubiertas de crujiente azúcar...
Sucedió a Manuel Aguilar su hijo Manuel Aguilar Luque-Romero, persona muy querida en Montilla por su trato agradable y servicial, el cariñoso Manolito con el que desde entonces se conoce el establecimiento. En esta época se creó y popularizó el famosísimo pastelón dulce elaborado con un suave hojaldre de cabello de ángel y recubierto de un cremoso merengue, desafío para los golosos y una de las señas de identidad del municipio cordobés.
Ya en los años 70 del pasado siglo, se produce el último relevo generacional de la mano de Rafael Aguilar, actual responsable. En esta etapa se intensifica la producción de alta confitería en pequeñas dimensiones y se desarrollan los dulces de hojaldre, volviendo al horneado de pala en horno de leña de olivo.
¿El secreto del éxito a lo largo de tantos años? “La materia prima de primera categoría y, aunque no lo parezca, variar las recetas para adaptarnos”, desvela Rafael Aguilar, quien lleva años negando que exista un libro secreto con fórmulas magistrales. “Las recetas varían porque cambian las harinas, las mantecas, los proveedores… Y no es lo mismo el verano que el invierno. La clave está en tener a los mejores profesionales para saber responder a estos cambios”, razona.
Y, como motor de todo este proceso, la innovación: “Cada generación deja un par de creaciones para la siguiente”, dice. Haciendo balance de la suya, cita el rosquito de pedro ximénez y la tejita de masa de alfajor. Y el próximo relevo ya lucha la batalla de la chocolatería, con el bombón relleno de pedro ximénez como principal emblema. "En la época de la Guinea ya trabajamos esta materia prima, pero el cacao que llegaba no era de mucha calidad", rebusca en la historia.
Más incluso que las recetas, en la casa de Manuel Aguilar se guarda como un verdadero arcano el nombre de celebridades aficionadas a sus pasteles. Aunque algunas son de sobra conocidas, otras, la mayoría, pertenecen al secreto profesional. Hay casas nobles, familias reales, empresarios exitosos, enumera de manera somera Rafael Aguilar, quien también le resta importancia a la lista de VIP. La nómina ha aumentado en las últimas temporadas por las facilidades y el anonimato que brindan la venta por internet, que tiene en las fechas navideñas su pico de ventas debido al tirón de sus alfajores, como ocurre a pie de calle, donde las colas son continuas.
Y entre los nombres históricos de relumbrón, se encuentra Manuel Azaña, presidente en tiempos de la República, quien hacía los encargos de surtidos navideños de su puño y letra. O el mismísimo Manolete, como documentó el escritor José María Carretero, el Caballero Audaz, en El libro de los toreros. Allí cuenta cómo el genio del toreo recibió un regalo de cinco duros tras sacrificar un novillo en Montilla: “Me los gasté en alfajores en una pastelería que hay en la calle Corredera. ¡Eran canela!”, cuentan que recordaba relamiéndose."
(
visit link)
"At Manolito Aguilar 's bakery in Montilla , celebrations are only counted in centuries. That's why the fact that the office at Calle Corredera, 25, with its wooden ceilings, bevelled glass, marble counter and the smell of leaf, cream and meringue has turned 90 in this coming year has gone unnoticed. "It's a big money-maker for the house," says the current owner, Rafael Aguilar, downplaying the anniversary.
But nine decades is no small feat, and the collection of anecdotes that the famous Cordoban confectionery, one of the oldest establishments in all of Andalusia, has accumulated would be enough for several books. One example: behind one of the refrigerators in the back room hangs a letter of thanks signed by Pope Paul VI.
In the 1880s, the bakery was already active as a restaurant. At that time, a large amount of raw materials, such as almonds, eggs, ciders, flour, butter, oil or wine, were obtained through barter with local farms, and were exchanged for sugared almonds, biscuits, shortbread, puff pastries or rosquitos, says Rafael. 1886 is considered the founding year of the bakery as such, a few metres from the current one, when it took its first steps under the hand of the first Manuel Aguilar, and since then, from parents to children, it has remained in the same family.
In 1904 , the 2nd Andalusian Regional Exhibition took place to coincide with the 18th birthday of Alfonso XIII, an event at which the Montilla confectionery won the silver medal for its newly created alfajores . It was a turning point, as the business went from making products for local consumption to making them for regional consumption. In 1922, after receiving a good number of awards, the alfajores and almond powder were sent at the initiative of the diplomatic corps to the Esposizione del Progresso Industriale in Rome, where they were awarded one of the most prestigious international prizes in Europe, symbolised by a beautiful statuette representing the goddess Ceres by the sculptor Emile Bruchon (1880-1910) and a medal with its corresponding diploma. It was the event that launched Manuel Aguilar's sweets throughout Spain.
This brings us to 1930 , the year of the earthquake in Montilla, when the current office on Corredera Street was built in the modernist style, with authentic works of art in Carrara marble such as the counter, or the dark-coloured filigree-worked wood that covers the ceiling like a monumental chocolate paste. There is also wrought iron, mirrors, bronzes... And inside, out of public view, part of the old convent of the Jesuit fathers has been preserved and restored, with columns dating from the 15th century and the original portico before the first expulsion of the order, architectural elements among which the sweets are made daily.
Little has changed in the establishment since then: the same marble counters that children peer over to see the meringues and cream-filled snails up close, the assortments arranged like jewels in the charming display window, the stacked tongues of leaves covered in crunchy sugar...
Manuel Aguilar was succeeded by his son Manuel Aguilar Luque-Romero , a much-loved person in Montilla for his pleasant and helpful manner, the affectionate Manolito , by whom the establishment has been known ever since. During this period, the famous pastelón dulce (sweet cake ) was created and popularised, made with a soft puff pastry of angel hair and covered with a creamy meringue, a challenge for those with a sweet tooth and one of the hallmarks of the Cordoba municipality.
Already in the 70s of the last century, the last generational change took place under the leadership of Rafael Aguilar , the current manager. During this period, the production of high-end confectionery in small quantities was intensified and puff pastry sweets were developed, returning to baking on a shovel in an olive wood oven.
The secret to success over so many years? “First-class raw materials and, although it may not seem like it, varying the recipes to adapt,” reveals Rafael Aguilar, who has been denying for years that there is a secret book with master formulas. “The recipes vary because the flours, the butters, the suppliers change… And summer is not the same as winter. The key is to have the best professionals to know how to respond to these changes,” he reasons.
And, as the driving force of this whole process, innovation: “Each generation leaves a couple of creations for the next one,” he says. Taking stock of his own, he mentions the Pedro Ximénez rosquito and the alfajor dough tejita. And the next change of command is already fighting the battle of chocolate making, with the Pedro Ximénez-filled bonbon as its main emblem. “In the Guinea era we already worked with this raw material, but the cocoa that arrived was not of very high quality,” he searches through history.
Even more than the recipes, Manuel Aguilar's house keeps the names of celebrities who are fond of his cakes like a true secret . Although some are well known, others, the majority, are professional secrets. There are noble houses, royal families, successful businessmen, Rafael Aguilar briefly lists, while he also downplays the importance of the VIP list . The list has increased in recent seasons due to the ease and anonymity provided by online sales, which peak during the Christmas season due to the popularity of his alfajores, as happens on the street, where the queues are continuous.
And among the famous historical names is Manuel Azaña , president during the Republic, who used to order Christmas assortments in his own handwriting. Or Manolete himself , as documented by the writer José María Carretero, the Bold Knight , in El libro de los toreros . There he tells how the bullfighting genius received a gift of five duros after sacrificing a bull in Montilla: “I spent them on alfajores in a bakery on Calle Corredera. They were cinnamon! ” he is said to have remembered, licking his lips."
(
visit link)